Батон рисунок: D0 b1 d0 b0 d1 82 d0 be d0 bd картинки, стоковые фото D0 b1 d0 b0 d1 82 d0 be d0 bd

На этом ваш автолиз завершен, и ваш levain готов. Если ваше тесто кажется очень влажным и рыхлым, не используйте все зарезервированные 50 г воды; используйте всплеск, чтобы добавить соль и левейн. Если тесто вас устраивает, используйте всю зарезервированную воду.

Добавьте ингредиенты из таблицы выше ( соль , зарезервировано вода и левейн ) к муке и воде, смешанным на этапе автолиза. Мне нравится выкладывать все поверх теста, лежащего в миске, и рукой сжимать все ингредиенты вместе — перекладывать тесто в кадку или толстостенную миску для объемного брожения.

В этот момент используйте термометр мгновенного считывания, чтобы измерить температуру вашего теста, чтобы получить окончательную температуру теста. Если температура вашего FDT ниже 78°F (25°C), в следующий раз используйте более теплую воду, и наоборот, если она выше 78°F (25°C), используйте более холодную воду.

4. Массовое брожение – 13:10. до 17:10

При температуре окружающей среды 76-80°F (24-26°C) массовое брожение должно продолжаться около 4 часов. Выполните 3 набора растягиваний и складываний во время объемной ферментации с интервалом в 30 минут.

Каждый набор стрейч-складок состоит из 4-х складок, по одной на северной, южной, восточной и западной сторонах. Смочите руки небольшим количеством воды, чтобы предотвратить прилипание, а затем приподнимите одну сторону (северную) теста двумя руками. Растяните тесто достаточно высоко, чтобы вы могли полностью сложить его с другой стороны теста в миске. Поверните чашу на 180° и сделайте с другой стороны (юг). Закончите две другие стороны (восток и запад), чтобы завершить набор. Дайте тесту отдохнуть 30 минут, накрыв, между подходами.

После этого третьего набора растяжек и складок дайте тесту отдохнуть от остатка объемного брожения. В течение этого времени мы позволяем муке бродить дальше, аэрируя ее (заставляя подниматься), усиливая ее и развивая вкус.

В конце объемного брожения ваше тесто должно подняться где-то между 20% и 50%, должно быть несколько пузырьков сверху, по бокам и по краю теста, где оно соприкасается с чаша должна быть слегка выпуклой, показывая силу. На фото выше вы можете увидеть все эти признаки.

5. Разделение и предварительная форма — 17:15.

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и вылейте тесто. С помощью канцелярского ножа в одной руке разделите тесто на две половины. Слегка посыпьте мукой другую руку и, используя нож и руку, переверните каждую половину теста на столешницу, слегка потянув тесто на себя. Это мягкое вращательное и тянущее движение создаст натяжение на поверхности теста, образуя круг.

Предварительное формование теста для хлеба — это этап, который часто упускают из виду, но он закладывает основу для успешного формования в дальнейшем.См. мое руководство по предварительному формованию теста для хлеба для получения дополнительной информации.

Дать тесту отдохнуть 25 минут, не накрывая.

6. Форма – 17:35.

Если вы новичок в лепке теста для хлеба, ознакомьтесь с моим Руководством по формовке буля (круглого) в дополнение к описанным ниже шагам. Или, если вы хотите придать этому тесту форму батарда (овала) вместо буля, ознакомьтесь с моим руководством по формированию батарда.

Слегка посыпьте мукой верх кружков теста и рабочую поверхность. Работая с одним за раз, переверните круг так, чтобы посыпанная мукой верхняя часть оказалась на посыпанной мукой рабочей поверхности.

Как видно на изображении ниже, слегка присыпьте руки мукой, возьмитесь за нижнюю часть круга и слегка потяните его вниз к телу, а затем вверх и примерно на 2/3 пути к вершине.

Затем возьмите левую и правую стороны теста и растяните их друг от друга, сложите одну сторону к другой и повторите то же самое с другой стороной.

Затем возьмитесь за верхнюю часть круга, оттяните его от тела и согните вниз к нижней части оставшегося теста.Теперь у вас получится плотный пакет, напоминающий письмо.

Наконец, переверните или скатайте тесто так, чтобы все швы оказались внизу. Затем обеими руками возьмите чашечкой верхнюю часть лепешки и аккуратно потяните тесто к себе. Угол ваших рук будет мягко прижимать дно теста к прилавку. Это создает натяжение, образуя корку на поверхности теста, когда вы его тянете.

После формования дайте тесту отдохнуть на столе несколько минут, а затем положите швом вверх в кухонную миску, застеленную полотенцем, слегка посыпанную белой рисовой мукой.

7. Отдых и доказательство – 17:40. до 9:30 утра (следующего дня)

Чтобы тесто не высыхало в течение ночи, поместите миски с формованным тестом в герметичные многоразовые пластиковые пакеты. Обычно я надуваю полиэтиленовый пакет вокруг миски, широко открывая его, а затем быстро закрывая отверстие.

После того, как тесто накроется, оставьте его на столе на 20 минут. Затем выдержите10 в холодильнике при 38°F (3°C) в течение 16 часов.

В течение этого времени общее брожение замедлится, но активность бактерий продолжится.Это способствует более сложному вкусу и более глубокому окрашиванию корочки.

8. Выпечка – на следующее утро: разогрейте духовку в 8:30, выпекайте в 9:30

Разогрейте пароварку или голландскую духовку в духовке до 450°F (232°C). Если вы используете пароварку, поместите неглубокую сторону вверх с одной стороны, а более тяжелую и глубокую сторону — лицом вниз с другой.

Когда духовка нагреется, достаньте из холодильника один из завернутых в пластиковый пакет буханок и разверните его. Отрежьте кусок пергаментной бумаги по размеру корзины и положите его на корку для пиццы.Переверните кожуру и пергаментную бумагу, чтобы они лежали поверх корзины. Затем переверните все это дело. Снимите корзину, и ваше тесто должно лежать на пергаменте.

Сделайте надрезы на этих буханках под углом 90° между лезвием бритвы и тестом. Я решила сделать узор «коробочка». Если вы используете ножницы, надрежьте тесто несколько раз под очень небольшим углом между ножницами и тестом, сформировав ряд выступов по центру теста.

Надев прочную кухонную прихватку и осторожно вытащите плоскую сторону пароварки.Используя кожуру для пиццы, перетащите угол пергаментной бумаги, чтобы положить тесто в комбинированную плиту. Поместите его обратно в духовку и накройте глубокую сторону мелкой стороной. Эта герметичная среда помогает улавливать пар, выходящий из теста, чтобы пропаривать поверхность буханки во время выпекания, способствуя максимальному подъему.

Выпекать 20 минут. Через 20 минут используйте кухонную прихватку, чтобы очень осторожно снять верхнюю часть пароварки. Оставьте большую сторону пароварки в духовке в стороне.Закройте дверцу духовки и выпекайте еще 30 минут. Если вы не уверены, готов ли ваш хлеб, используйте термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру, она должна быть около 208 ° F (97 ° C).

Когда все будет готово, аккуратно прихватите прихваткой, чтобы вынуть хлеб из пароварки и остудить на решетке. Поместите пароварку обратно в духовку и дайте ей снова нагреться в течение 10-15 минут. Повторите для второй буханки.

Для получения дополнительной информации о выпечке хлеба в домашней печи ознакомьтесь с моим руководством о том, как испечь хлеб в голландской печи, чтобы узнать о некоторых исправлениях.

Подождите 1-2 часа, прежде чем нарезать хлеб (я знаю, это сложно сделать), чтобы убедиться, что внутренняя часть готова, и следуйте моему руководству по хранению хлеба, чтобы сохранить свежесть.

С помощью этого процесса и формулы хлеба на закваске для начинающих вы можете бесконечно изменять добавки, такие как грецкие орехи, клюкву, семена и множество других ингредиентов, ограниченных только вашим воображением. Но самое главное – печь и получать удовольствие. Помните, что иногда хлеб выходит не так, как вы хотели, но придерживайтесь его, и вы будете вознаграждены снова и снова.

Ну и конечно приятного аппетита!

Что дальше?

После выпечки этого хлеба на закваске для начинающих загляните на мою страницу «Руководства по выпечке», чтобы более подробно обсудить все аспекты процесса выпечки хлеба на закваске. Если вы хотите добавить добавки в свой хлеб, взгляните на один из моих любимых: орехово-клюквенный хлеб на закваске — он невероятно вкусный.

Наконец, теперь, когда у вас на столе бурлит закваска, ознакомьтесь с моими рецептами утилизации закваски, чтобы узнать, как использовать остатки!

Описание

Идеальный хлеб для начала выпечки хлеба на закваске дома.Этот хрустящий, хрустящий и невероятно вкусный хлеб идеально подходит для любого обеда или ужина.

• 811 г хлебопекарной муки
• 152 г цельнозерновой муки
• 51 г цельнозерновой ржаной муки
• 730 г воды
• 18 г соли
• 38 г закваски

1. Levain (8:00 утра)
   В небольшом контейнере смешайте следующее и выдержите при 77°F (25°C) в течение 5-6 часов.

   38 грамм цельнозерновой муки
   38 грамм муки для хлеба
   76 грамм воды
   38 грамм спелой закваски

2. Autolyse (12:00.m)
   В среднюю миску добавьте следующее и перемешайте, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 1 час.

   773 г хлебопекарной муки
   114 г цельнозерновой пшеничной муки
   51 г цельнозерновой ржаной муки
   603 г воды

3. Микс (13:00)

   В миску с тестом добавьте:

   50 грамм запасенной воды
   18 грамм мелкой морской соли
   190 грамм спелого левена (из шага 1)

   Переложите тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.

4. Массовое брожение (с 13:10 до 17:10)

   Дайте тесту 3 набора растяжек и складок с 30-минутными интервалами, где первый набор начинается через 30 минут после начала объемного брожения.

5. Разделите и придайте форму (17:10)
   Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и соскребите тесто. Используя канцелярский нож, разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дать тесту отдохнуть 25 минут, не накрывая.
6. Форма (17:35)
   Придайте тесту круглую (буль) или овальную (батард) форму — поместите в расстойные корзины.
7. Отдых и доказательство (с 17:40 до 9:30 следующего дня)
   Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и закройте. Дать постоять на столе 20 минут. Затем поместите обе корзины в холодильник и оставьте на ночь.
8. Выпечка (Разогрейте духовку в 8:30, выпекайте в 9:30)
   Разогрейте духовку с помощью пароварки или жаровни внутри до 450°F (230°C).

   Когда духовка разогреется, достаньте тесто из холодильника, надрежьте его и переложите в предварительно разогретый комбинированный варочный аппарат. Поставьте форму в духовку, накройте крышкой и запекайте 20 минут. По истечении этого времени снимите крышку (можно оставить в духовке или снять) и продолжать выпекать еще минут 30. Когда все готово, внутренняя температура должна быть около 208°F (97°C).

   Перед нарезкой дайте буханкам остыть в течение 2 часов на решетке.

Примечания

Хотя рецепт требует 16 часов полного времени расстойки, вы можете увеличить это время и выпекать буханки утром, днем ​​или даже вечером на второй день.Оставьте тесто для расстойки в холодильнике до готовности к выпечке.

Ключевые слова: Закваска, Хлеб, Выпечка, Хлеб на закваске для начинающих

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Сила муки: познакомьтесь с хлебопекарными головами, выпекающими лучший хлеб | Хлеб

Самое лучшее, потому что нарезанный хлеб оказывается не нарезанным хлебом. Буханка нашего супермаркета, на долю которой приходится 80% всего хлеба, покупаемого в Великобритании, сладковатая, мягкая и маслянистая.Ингредиенты, перечисленные на пластиковой оболочке, включают добавленные номера Е, «улучшители» ферментов, дополнительный глютен, протеиновые порошки, жиры, эмульгаторы и консерванты. Он выпекается в соответствии с процессом Чорливуда (названным в честь места расположения лаборатории, где он был изобретен), разработанным в 1960-х годах для ускорения, из зерна, которое было измельчено между стальными валками, удаляя зародыши там, где находятся масла и питательные вещества, и шелуху отрубей там, где клетчатка, оставляя только эндосперм, чистый крахмал, настолько лишенный питательных веществ, что по закону Великобритании витамины должны добавляться обратно в белую муку.

Механизированным пищевым фабрикам требуются стандартные, стабильные и легко транспортируемые ингредиенты, и они производят стандартные, стабильные и легко транспортируемые продукты. Новые сорта пшеницы были выведены для получения высоких урожаев и высокого содержания белка, которые требуют внесения химических удобрений и пестицидов. Чтобы повысить эффективность, живые изгороди и рощицы были ликвидированы, а сельскохозяйственные угодья объединены во все более крупные участки монокультуры.

От почвы до буханки в пластиковой упаковке, хлеб промышленного производства является конечным продуктом 100-летних инноваций в сельском хозяйстве, производстве и транспортировке, в которых эффективность и стоимость важнее питательных веществ и вкуса.Хлеб является наиболее покупаемым продуктом питания в Великобритании, но буханка в супермаркете — это лишь часть корзины с продуктами с высокой степенью переработки, которые, как мы теперь начинаем понимать, делают нас толстыми, больными и вызывающими аллергию.

В то время как крупные пекарни могут продавать коричневый хлеб под простыми названиями, такими как фермерский, цельнозерновой и многозерновой, эти различия часто не имеют особого значения. Основной ингредиент муки высокой степени переработки остается тем же, даже если в смесь снова добавляются отруби или другие источники клетчатки.Необходимы дополнительные исследования, но появляется все больше доказательств того, что непереносимость глютена (не путать с глютеновой болезнью, что означает, что люди вообще не могут перерабатывать глютен) может быть вызвана дополнительным глютеном, который часто добавляется в продукты из цельной пшеницы массового производства. , и что старомодное более длительное время расстойки — время отдыха, которое позволяет дрожжам сбраживать тесто и поднимать его — является ключевым фактором в повышении усвояемости цельнозерновых продуктов.

Для хорошего хлеба требуется не более четырех ингредиентов: мука, дрожжи, вода и соль.Пшеница когда-то была региональной и адаптированной к земле; зерно перемалывалось на месте и часто выпекалось из цельнозерновой муки в плотные буханки. В Британии и США большинство из нас не ели этот вид хлеба на протяжении стольких поколений, что уже нет даже народных воспоминаний о его вкусе. Стремление к более легкому и белому хлебу уходит своими корнями в историю: более тонкая, светлая, просеянная мука была более дорогой и уделом богатых, и, как таковая, была устойчивой тенденцией, даже когда мука стала безвкусным и дешевым товаром, часто отбеленным до сделать его еще белее.

Но за последние пару десятилетий новые движения начали бросать вызов господствующей культуре питания. В начале 2000-х активист и журналист Майкл Поллан писал о том, что то, что мы едим, утратило связь с землей и фермером. В 2010 году, возглавив восстание против переработанной пищи, Поллан придумал фразу, ставшую крылатой: «Не ешьте ничего, что ваша прабабушка не признала бы едой». Дэн Барбер, шеф-повар, стремящийся восстановить связь между устойчивым сельским хозяйством, вкусом и питанием, в 2008 году выступил на Ted Talk, в котором назвал современное промышленное сельское хозяйство «оскорблением основных законов природы».Он и другие популяризировали движение «от фермы к столу», которое меняет привычки людей в еде, поощряя фермеров выращивать сорта для вкуса, а не урожайности, эффективности транспортировки и срока годности.

В 2011 году генетик Стивен Джонс основал лабораторию хлеба в Вашингтоне, объединив фермеров, мельников, пивоваров и пекарей для разработки новых зерен, подчеркивающих вкус. В 2014 году Джонс предложил называть хлеб из супермаркета «американским» или «обработанным хлебом», чтобы отличить его от массового производства и пищевых характеристик.Он сказал мне, что не любит находиться в одной комнате с белой мукой. Тем временем в Сан-Франциско вспыхнуло движение закваски, выступающее за возрождение традиционного метода разрыхления хлеба с использованием натуральных заквасок, которые используют сложную сеть окружающих бактерий и грибков, а не сильных современных дрожжей, выведенных для нагнетания воздуха практически во что угодно.

Великая кулинарная писательница Джулия Чайлд однажды сказала, что британский белый хлеб на вкус «как бумажная салфетка». Может быть, поэтому мы загружаем наши белые нарезанные тосты таким количеством джема, шоколадной пасты и арахисового масла.Цельнозерновой хлеб на закваске — совсем другой зверь; хрустящий, твердый, жевательный, со сложным вкусом, богатым, ореховым и острым. Довольно часто я нахожу пару толстых ломтиков, щедро намазанных маслом, вполне сытный обед.

Возрождение древних сортов пшеницы вдохновляет новое движение агрономов, фермеров, мельников и пекарей в Великобритании. Они объединяются, чтобы разработать и вырастить новые сорта пшеницы, которые не нужно обрабатывать химикатами, перемолоть зерно так, чтобы сохранить его вкус и питательные свойства, и испечь вкусный и полезный хлеб.В процессе эти ремесленники хотят бросить вызов доминированию химического сельского хозяйства и хлеба из супермаркета, чтобы создать новый тип цепочки поставок, который связывает нашу диету с природой и создает здоровые сообщества.

Хлеб является основным продуктом питания. Это наша земля и наш кухонный стол, семейная традиция и религиозный праздник. Наш хлеб насущный – это наша повседневная жизнь; это экономика – кормилец, житницы, очереди за хлебом; это политика – верхушка, хлеб и зрелища, каша на мельницу.Как демонстрирует эта группа производителей, мельников и пекарей, хлеб тоже может быть революцией.

В 1960-х годах, когда мы были в восторге от изобилия послевоенных продуктов и удобства супермаркетов, один британский фитопатолог боролся с плесенью. Будучи молодым исследователем в Восточной Англии, Мартин Вулф специализировался на мучнистой росе ячменя. В то время преобладало мнение, что наука может улучшить замысел природы; агрономия сосредоточилась на селекции зерновых, которые давали бы самые высокие урожаи, и разработке удобрений и пестицидов для их поощрения и защиты.

Вулф начал понимать, что как только появляется новый сорт ячменя, патогены приспосабливаются, чтобы найти способ атаковать его; как только был сформулирован новый фунгицид, патоген реагировал, развивая устойчивость к нему. Он понял, что природа всегда будет побеждать в гонке.

Он был целеустремленным, целеустремленным, почти одержимым; его семья жаловалась, что его трудно оторвать от рабочего стола на ужин. Он раньше других понял, что добавление большего количества химикатов не является устойчивым ответом, и искал другие способы выращивания здоровых культур. Он экспериментировал с выведением сортов, несущих разные гены устойчивости. Когда он посадил свои новые сорта и смеси, он обнаружил, что уровень заражения снизился.

В 70-х годах Вольф работал с учеными из Восточной Германии, которые хотели сократить использование дорогостоящих зарубежных пестицидов. К концу 80-х почти весь их яровой ячмень (важная культура, потому что Восток экспортировал ячменный солод в западногерманскую пивоваренную промышленность за твердую валюту) выращивался по технологии Вульфа.Но когда пала Берлинская стена, их поощряли, как и других фермеров в Западной Европе, с помощью субсидий и обещаний высоких урожаев использовать химические удобрения.

«Я всегда чувствовал себя немного аутсайдером, — признался Вулф в интервью. Он был ученым и поначалу скептически относился к органическому движению, появившемуся в 80-х годах, которое, как он чувствовал, повернуло время вспять. Его приоритетом было выращивание новых культур для решения экологических проблем будущего.Спустя десятилетия Вульф пришел к убеждению, что разнообразие — то самое, от чего современное сельское хозяйство избавляется своими гербицидами и монокультурой, — является ключом к устойчивости. Когда патоген атакует генетически однородную культуру, он может уничтожить целое поле.

Приближаясь к пенсии, Вульф хотел применить некоторые из новых идей о смешанных методах ведения сельского хозяйства. Агролесоводство начало набирать силу в 70-х годах, когда Фил Раттер, американский селекционер, задал важный вопрос: если в природе преобладающим сельским хозяйством были деревья — многолетники, — почему человек потратил 10 000 лет на выращивание однолетних культур? Раттер был убежден, что такие деревья, как орешник и каштан, могут обеспечить столько же питательных веществ, сколько и злаки, без необходимости повторного посева каждый год.Его девизом было: «Будущее мира безумно».

В 1994 году Вулф купил два луга и длинный дом с низким потолком в Саффолке под названием Уэйклинс, который раньше был свинофермой, а затем местом разведения собак. Вулф разработал подробные планы аллей из орешника, ивы и смеси фруктовых, ореховых и древесных деревьев. В проулках между деревьями он выращивал однолетние культуры: овощи, злаки, бобовые. Уэйклинс всегда представлялся экспериментальной агролесной фермой, «довольно дорогим личным хобби», как выразился его сын Дэвид, а не действующим предприятием.Вскоре он стал центром настоящих исследований.

Поначалу саженцы, посаженные в грязь с защитными пластиковыми кроличьими рукавами, выглядели тонкими, уязвимыми и невыразительными. Приезжие фермеры качали головами, недоумевая, почему земля растрачивается из-за посадки на ней деревьев. «Ни один эксперимент никогда не бывает неудачным», — любил повторять Вульф. По мере того как деревья росли, а проекты продвигались вперед, посетители тянулись в Уэйклинс, чтобы своими глазами увидеть один из лучших примеров агролесоводства в Европе. Вулф вел их через ряды посевов, его белые волосы сияли, как нимб, подсвеченный солнцем, объясняя, как деревья с их длинными корнями могут извлекать питательные вещества из глубины почвы, что также приносило пользу однолетним культурам. из, через грибковые сети в почве.«Есть мнение, что сельскохозяйственные культуры страдают от конкуренции с деревьями, — сказал он одному интервьюеру, — но это неправда — они укрыты и защищены деревьями».

В 2000 году Вулф создал особенный урожай. С помощью селекционеров и ученых из Центра органических исследований Вулф взял 20 сортов пшеницы, которые хорошо себя зарекомендовали в Великобритании в условиях низких затрат. их высокую урожайность и скрещивали их всеми способами, в результате чего было получено 190 новых скрещиваний.Обычно селекционер смотрел на эти растения и отбирал нужные им черты. Но на этот раз семена из всех 190 были брошены в поле, выращены, собраны и пересеяны вместе в течение нескольких лет. Вулф назвал его YQ, что означает «урожайность» и «качество».

В то время как селекция обычно сужала генетический пул, как в случае инбридинга собак, этот метод сохранил его. Генетическое разнообразие этой культуры означало, что пшеница была не только устойчива к патогенам, но и устойчива к различным условиям выращивания. Урожайность YQ никогда не сравнялась с урожайностью высокоурожайной пшеницы в хороший год, но со временем, как показал Вулф, ее урожайность во влажные, засушливые или эпидемические годы, когда целые поля однородной пшеницы могли быть уничтожены, неизбежно снижалась. последовательный.

Вулф перемалывал свое зерно YQ в муку на небольшой электрической каменной мельнице в своем сарае. Его жена Энн пекла из него торты и пирожные, и всем нравился его насыщенный ореховый вкус. Но Вулф еще не нашел пекаря, который превратил бы его в хлеб.

В феврале прошлого года я поехал на север, чтобы встретиться с одним из выдающихся представителей нового поколения британских пекарей-ремесленников — Ким Белл, которая пять лет назад открыла The Small Food Bakery в Ноттингеме и в 2018 году выиграла престижную премию BBC Food and Farming. награда.Я застал Белла за уборкой в ​​конце дня. Хейл, с покрытыми мукой руками и волосами, завязанными тканевой банданой, она дала мне бутылку домашнего ревеневого кефира, закончив пылесосить духовки. Она настоящий пекарь — смесь страсти и усталости. Когда она наконец села, я сказал: «Однажды у тебя будет кто-нибудь, кто будет мыть посуду!» Белл покачала головой. «У нас нет никого, кто приходит на черную работу. Мы все делаем это сами». Она объяснила, что это было преднамеренно, частью политики поощрения автономии и ответственности.Она хотела, чтобы каждый пекарь помнил о ресурсах: энергии, времени и горячей воде.

Я съел одну из ее булочек с корицей: липкая, мягкая и хрустящая одновременно; сладкий из-за каштанового меда и кислый из-за резкого запаха естественно ферментированного теста. Каждый глоток был по-разному вкусным.

Белл ходил в художественную школу, но не хотел быть художником. Много лет она работала с отцом в подрядном бизнесе, специализируясь на установке кофеен и минимаркетов на автозаправочных станциях.Они были успешными, но она находила мир розничной торговли массовым товаром унылым и расточительным. Белл относится к тому типу людей, у которых всегда есть дюжина проектов в работе и большое количество соавторов. Она часто готовила на стороне, подрабатывала в пабе друга, обслуживала свадьбы или пекла для рынка Института женщин. В какой-то момент она помогла другу открыть кафе.

Она также начала читать Майкла Поллана и Дэна Барбера и открыла для себя движение за еду в США, связывающее устойчивое сельское хозяйство и изысканность.Она пошла послушать выступление Эндрю Уитли, крестного отца британского движения закваски, который в 1976 году открыл первую органическую пекарню в Великобритании — Village Bakery в Мелмерби в Камбрии. «Эндрю продавал идею хлеба. революция, в которой мы используем дикие дрожжи и знаем, откуда берется наше зерно».

Белл очень хороший пекарь; она также политический пекарь. Узнав об истощении почвы, болезнях и социальной справедливости, она была потрясена, а затем воодушевлена. «У меня просто все сошлось: есть проблема в нашей системе питания, и нам нужно ее исправить.

Мысли сошлись, а события сошлись: в кооперативе художников в Ноттингеме наняли небольшую кухню-кафе, а в 2014 году Белл очутилась с помещением и духовкой. Открытие пекарни казалось очевидным способом бросить вызов всему, что, по ее мнению, было неправильным в промышленной пищевой системе, перчаткой на закваске, которую можно было бросить против хлеба из супермаркета в пластиковой оболочке.

«Однажды я без лишнего шума распахнул свои двери, — вспоминал Белл. «Я не объявлял об этом.Знака не было. У меня был один клиент весь день. И у нее была непереносимость глютена». У Белла не было формального пекарского образования; она сделала то, что делают большинство новых пекарей-ремесленников: она попыталась скопировать пекарню Tartine в Сан-Франциско, с ее хваленым и известным в Instagram мякишем (внутренней текстурой хлеба), полным больших дырок, и остро хрустящей корочкой.

«Вы думаете, что мука — это стабильный ингредиент», — объяснила мне Белл, открывая несколько пакетов с разной мукой, чтобы я мог потрогать и попробовать. «Но если все сделано правильно, то оно живое и живое.«Я держал в ладони немного муки и видел, как она немного сбивалась в комки, когда я ее сжимала — мера ее влажности. Мука, ​​которую я бездумно всегда использовал, на самом деле всего лишь инертный порошок с неопределимым сроком годности, тогда как этот вид цельного зерна, содержащий масла зародыша, хранится несколько месяцев, прежде чем он может прогоркнуть.

Bell — один из передовых пекарей Великобритании, пытающийся сделать муку лучшего качества и сделать хлеб более вкусным и сытным. Часть вкуса обусловлена ​​использованием различных зерен — древних прародителей современной пшеницы, таких как полба, однозернянка и эммер, или злаков, таких как рожь, гречиха, ячмень и овес, а часть — молочнокислым привкусом «закваски», натурального закваска, приготовленная из водно-мучного клейстера и окружающих дрожжей.

Когда Белл впервые открыла пекарню, она использовала органическую муку от Shipton Mill, британского мельника, который производит высококачественные смеси муки. Но она хотела больше узнать о продуктах, которые она использовала, откуда они взялись, как были выращены; она хотела, как часть миссии и идентичности пекарни, закупать ингредиенты на месте. Вскоре она нашла человека, который перемалывал органическую муку на ветряной мельнице всего в 40 милях от нее.

Проработав много лет в корпоративном мире, Пол Вайман и его жена Фари 14 лет назад купили отреставрированную ветряную мельницу в Таксфорде, в значительной степени по прихоти.Кривая обучения была крутой. Вайману пришлось на собственном опыте выяснить разницу между «продовольственной пшеницей» и «фуражной пшеницей», пригодной для животных (у нее другое содержание белка; многие пекари привыкли работать с более высоким содержанием белка, потому что это создает более открытую, структурированная крошка), и было много механических проблем и внезапных порывов ветра, но, по его признанию, «потихоньку я стал довольно хорошим мельником».

Его жена председательствует в чайной, продавая пирожные и лепешки, приготовленные из муки, которую он смолол, чтобы продемонстрировать, насколько разным может быть вкус.(Я купил два пакета его Tuxford Gold и готовил из них все, от макарон до выпечки; разница в качестве была очевидна – оно было богаче, сложнее, интереснее. ) работающий ветряк. Большие брезентовые паруса поворачивались так же грациозно и мощно, как корабль с высокой мачтой. Внутри валы, цепи, шкивы и деревянные зубчатые шестерни лязгали и глухо стучали, когда вращался железный шпиндель, проходящий через центр двух тяжелых шлифовальных камней.Таким способом люди перемалывали зерно в муку на протяжении тысячелетий.

Зерно высыпается в отверстие в центре круглых жерновов. Верхний камень гладкий, а нижний имеет рифленые участки. Канавки направляют пшеницу к внешней стороне камней, разрезая каждое зерно 20-30 000 раз, прежде чем оно упадет через край в виде тонкой пушистой муки. Фрезерование таким способом является техническим искусством. Помол при более низкой температуре позволяет мельнику измельчать цельное зерно — 100% зерна, включая зародыши и отруби, — а затем просеивать муку, встряхивая через сита разного размера, до разной степени.Когда в муке все еще остается изрядное количество отрубей, ее называют полуфабрикатами («отсюда и происхождение термина «от среднего до среднего», — объяснил Вайман). Полная экстракция в белую муку может привести к отбрасыванию трети или более цельного зерна.

Помол цельного зерна сохраняет основные питательные вещества зерна, как объяснил мне Стивен Джонс из лаборатории хлеба в штате Вашингтон. «В зерне зерна 8% клетчатки, в белой муке — ноль. В зерне зерна содержится 35-100 мг железа на килограмм, в белой муке — близко к нулю.Отруби обычно продаются по дешевке, как корм для животных или горшечный материал.

Джонс созывает ежегодный симпозиум Grain Gathering, на который собираются пекари, селекционеры и мельники со всего мира. Джонс является мировым лидером в разработке новых сортов пшеницы и других злаков, адаптированных к разнообразным потребностям пекарей, пивоваров, фермеров и потребителей. Недавно Bread Lab выпустила новую нарезанную буханку, разработанную для потребителей, выросших на мягком и сладком американском хлебе.

Ким Белл несколько раз встречалась с Джонсом на сборе зерна.За последние два года она организовала британскую версию Grain Lab, двухдневное мероприятие, в котором приняли участие 150 фермеров, мельников и пекарей из 14 стран для обсуждения вопросов маркетинга, транспорта и затрат.

Буханка в супермаркете может стоить около 1 фунта стерлингов, буханка из кустарной пекарни — в три-четыре раза дороже. Неизбежно, цена на закваску придала ей ярлык элитного гурмана среднего класса. Хлеб в супермаркетах продается с минимальной наценкой, а крупные пекарни работают за счет гигантской экономии за счет масштаба; Небольшим пекарням приходится бороться с высокой арендной платой и затратами на рабочую силу, дорогими органическими ингредиентами и трудоемким процессом.Пекари отстаивают ценность своих буханок, их высокую сытость (один толстый ломтик насыщает вас вполне счастливо) и меньшее количество отходов: хлеб из супермаркета настолько недооценен, что почти половина его выбрасывается. Мы все больше начинаем понимать реальные затраты на промышленное снабжение продовольствием, которые несет не агропродовольственная промышленность, а налогоплательщики. Исследование, проведенное для организации Sustainable Food Trust в 2017 году, показало, что, если учесть расходы на здоровье, связанные с ожирением и диабетом, очисткой окружающей среды и субсидиями, реальная стоимость нашей еды вдвое больше, чем мы платим за нее в магазине.

Белл и другие пытаются собрать местные сети поставок, чтобы создать новый вид зерновой экономики; неизбежно их усилия наталкиваются на проблему того, как мы оцениваем выгоды, которые мы можем почувствовать, а не сосчитать. Белл рассказала мне, что связи, которые она устанавливает, часто бывают личными и неожиданно трогательными (например, когда фермеры пробуют хлеб, испеченный из зерна, которое они выращивают впервые). Для Белл качество ее отношений так же важно, как и качество ингредиентов.

Однажды, более трех лет назад, Джозайя Мелдрам, активист органического земледелия, зашел в пекарню Ким Белл с пакетом муки YQ. Мелдрам, соучредитель Hodmedod’s, норфолкской компании, занимающейся продажей и продвижением британских бобовых, был близким другом Мартина Вулфа и стремился помочь ему заинтересовать пекарей YQ. Он рассказал Белл историю YQ и спросил ее, не попробует ли она выпекать с ним, извиняясь, объяснив, что YQ имеет относительно низкое содержание белка. Большинство пекарей отвернулись бы, но Белл учуял его поджаренный ореховый привкус и был заинтригован.

Ее первые попытки давали жесткие, плотные батоны, или тесто превращалось в лужу не поддающихся формовке помоев. Белл пробовал варьировать пропорции закваски, повышать уровень гидратации, снижать температуру, перемешивать энергично, а не осторожно. «На самом деле это были просто пробы и ошибки». Она хотела подчеркнуть вкус пшеницы. Наконец она осталась довольна и получила куполообразную буханку с темно-коричневой корочкой и красновато-коричневой внутренней частью из мягких, податливых крошек, которую она могла показать Вулфу в Уэйклинсе.

Белл нервничал: «Он немного знаменит.Но в итоге они проговорили весь день. «Он был в восторге, потому что работал над этим проектом 20 лет, и ученые были им очарованы, но, похоже, он не мог найти пекаря, чтобы он испек его». Белл и Вулф узнали друг в друге вторую половину уравнения. Для Белла пшеница YQ представляла собой «все, о чем мы думали в пекарне, о диверсификации и децентрализации, резонировала вплоть до семян».

С начала 20-го века семена, продаваемые на коммерческой основе, должны были быть официально зарегистрированы в соответствии с сортом. Таким образом, покупатели защищены, а селекционеры могут получать гонорары за растения, на разработку которых они потратили время и деньги. Соответственно, семена и сорта растений должны соответствовать определенным критериям однородности и стабильности. Но YQ — это генетически тысячи различных сортов пшеницы, известных как «популяция». Таким образом, он не мог быть юридически зарегистрирован или продан в Европе.

Когда Белл влюбился в YQ и его историю, Вулф выращивал его почти 15 лет.В США они продолжали развивать популяции, как и несколько агрономов во Франции, Германии и Италии. Но в целом это был новый, непроверенный вид культуры. В период с 2007 по 2013 год YQ совершил тур по Европе, чтобы посмотреть, как он будет расти в разных климатических условиях. Результаты показали, что даже при различных погодных условиях и почвах общий урожай YQ был на удивление стабильным.

Тем временем Вулф ездил туда-сюда между Брюсселем и Вестминстером, лоббируя исключение из правил ЕС, которое позволило бы продавать YQ. Наконец, в 2014 году он добился успеха, и в июле 2017 года семена YQ, официально названные ORC Wakelyns Population, стали первой популяционной пшеницей, поступившей в продажу в Европе.

Белл хотела использовать муку YQ в пекарне Small Food Bakery, но ей нужно было найти фермера, который мог бы ее вырастить. Она спросила Пола Уаймана на Tuxford Mill, есть ли у него какие-нибудь идеи. Вайман закупил большую часть своей органической пшеницы у Джона и Гая Тернеров, у которых была семейная ферма в Линкольншире, в 40 минутах езды от А1. Он предложил им позвонить.

Братья Тернер с фермы Грейндж — фермеры в четвертом поколении, владеющие 100 гектарами (250 акров).На протяжении десятилетий они наблюдали, как другие мелкие фермеры вокруг них боролись и продавали. Итак, в 2001 году они решили перейти на органику. «По сути, мы держались на кончиках пальцев последние 30 лет, — сказал мне Джон Тернер. Они начали отправлять свою пшеницу Полу Вайману, когда искали способ продать несколько тонн дополнительного зерна. Когда Белл спросил, заинтересованы ли они в посадке YQ, братья ответили: «Хорошо. Почему нет?»

«Зимой мы вообще не были в этом уверены, — сказал мне Гай.«Это был довольно тонкий и тонкий урожай. А вот весной, когда потеплело, совсем понеслось. Можно было почти сидеть на краю поля и смотреть, как оно растет».

«Вы не оцените разнообразие, пока не увидите его», — сказал Джон. «Некоторые растения были высотой четыре фута, некоторые два фута, у некоторых были ости [щетинки], у некоторых не было, у некоторых свисали колючие нити, у некоторых были квадратные головки, коренастые и крепкие, некоторые были более тонкими». Лето 2018 года было очень засушливым и неблагоприятным годом для зерновых, а YQ превзошел многие традиционно выращиваемые культуры в этом районе.

Белл продолжала продвигать YQ среди других пекарей и демонстрировала выпечку с его помощью в своей зерновой лаборатории. Бен Маккиннон из пекарни E5 в лондонских полях, которая сама перемалывает муку в своем помещении под железнодорожной аркой, вырос на ферме недалеко от Уэйклинса, знал Вулфа (однажды он провел месяц, выкапывая для него картошку) и сказал, что возьмет четыре тонн. Тернер был в восторге. Единственная проблема заключалась в том, как доставить зерно в Лондон. Тернер предложил ему взять груз на прицепе, подключенном к его внедорожнику. Вскоре он заблудился на узких улочках.«Я чувствовал себя настоящим деревенщиной от палок», — сказал он, смеясь. Я сказал, что он занимается чем-то, чего, вероятно, не делали уже 150 лет: фермер перевозит собственное зерно в центр Лондона для помола.

Когда я посетил E5 в апреле, у них почти закончился YQ Тернера, и они начали закупать его у другого фермера в Эссексе. Ходили слухи, пекари-ремесленники были в восторге от истории YQ и ее аромата; почти весь урожай 2018 года был распродан.

Мартин Вульф умер после непродолжительной болезни в марте.Мы были на связи, и он пригласил меня посетить его ферму. Через две недели после его смерти его сын Дэвид и Джозайя Мелдрам любезно встретили меня в Уэйклинсе. Был знойный весенний день, яркие пятна солнца на холодном ветру.

Мне показали кабинет Мартина — куча бумаг, слайды заплесневевших листьев ячменя, гнездо проводов на полу, детали бензопилы. В сараях и сараях стояли тракторы, комбайны и всевозможная техника в стиле Хита Робинсона, которую он модифицировал для своих экспериментов.«Мало что можно сделать с бутылкой рибены», — засмеялся Дэвид, указывая на пластиковую бутылку, прикрепленную скотчем к палочке. «Все перевязано шпагатом пресс-подборщика», — добавил Мелдрам. «Мартин никогда бы не допустил, чтобы хорошая идея зашла в тупик из-за отсутствия подходящего оборудования».

А вот и аллеи деревьев, а между ними аллеи клевера и зелени YQ. Деревья были усыпаны зелеными, белыми и розовыми цветами, 40 сортами яблонь, несколькими грушами, сливами. В грязи виднелись отпечатки мунтжаков и зайцев, а в орешнике трещали дрозды.

Мы прошли через живую изгородь и вышли на переулок, когда порыв сырого ветра, не сдерживаемый деревьями, дул нам в лицо. Перед нами пшеничное поле в 40 гектаров соседней фермы, равномерно зеленое, как бильярдный стол. Контраст между разнообразной красотой агролесоводства в Уэйклинсе и этим традиционным полем не мог быть более разительным.

Мы только начинаем понимать важность разнообразия и сложных систем, которые нужны растениям, животным и нам для процветания.В одном из интервью Мартин Вульф однажды заявил, что стоимость должна учитываться не только деньгами, полученными за урожай, но и влиянием растений на почву и секвестрацию углерода, а также более широким влиянием «на настроение, красоту, общество». ». История YQ представляет собой повествование от здоровья почвы до устойчивости зерна, от питательной муки до вкусного хлеба, а также описывает группу людей, работающих вместе над созданием местной продовольственной сети, которая питает сообщество.

«Мартин всегда был полон безумных идей, — сказал его сын.Мы дошли до конца травянистого луга. Могила его жены Энн была отмечена простым камнем среди кустов нарциссов. В апреле рядом с ней похоронили Мартина.

В результате его лоббирования пшеница YQ получит легальный статус для продажи из ЕС в 2021 году. Перед смертью Белл сказал мне: «Я поддерживаю Мартина. В прошлом году он сказал мне: «Ким, это происходит, я вижу это впервые в жизни. Это придет. Вещи меняются».

В эту статью были внесены поправки 11 октября 2019 г., поскольку в более ранней версии говорилось, что генетически модифицированная пшеница выращивалась в США. Однако в США нет утвержденных сортов ГМ пшеницы. Кроме того, лаборатория хлеба и сбор зерна находятся в штате Вашингтон, а не в Орегоне. Это было исправлено.

Вокалист «Bat Out of Hell» Мит Лоуф скончался в возрасте 74 лет

• Мит Лоуф скончался рядом с женой
• «Никогда не переставай качаться!» — семья говорит
• «Bat Out of Hell» — один из самых продаваемых альбомов всех времен

ЛОНДОН, 21 января (Рейтер) — Meat Loaf, U.S. рок-звезда, чей дебютный альбом «Bat Out of Hell» стал одним из самых продаваемых альбомов всех времен, умерла в возрасте 74 лет. непреходящая — а иногда и напыщенная — рок-икона конца 1970-х.

Певец и актер, также известный как Майкл Ли Адей, продал более 100 миллионов пластинок по всему миру и снялся в фильмах «Шоу ужасов Рокки» и «Бойцовский клуб».

Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к Reuters.com

Регистрация

С хитами, включая почти 10-минутный заглавный трек из «Bat Out of Hell», «Paradise by the Dashboard Light» из того же альбома и «I’d Do Anything for Love (But I Won’t Do That)», привлекательность Meat Loaf вышла далеко за рамки поклонников хард-рока.

«Как летучая мышь из ада, я уйду, когда наступит утро; Когда ночь закончится, как летучая мышь из ада, я уйду, уйду, уйду», — пел Мит Лоуф в песне «Bat Out». Ада», со страстью, которая стала его визитной карточкой.

Певец умер рядом с женой. Его дочери, Перл и Аманда, были с ним в его последние часы. Причина смерти не была немедленно раскрыта.

«Наши сердца разбиты, чтобы сообщить, что несравненный мясной рулет скончался», — говорится в заявлении его семьи. «От его сердца к вашим душам… никогда не переставайте качаться!»

‘BAT OUT OF HAD’

Родился в Далласе, штат Техас, в 1947 году в семье отца-алкоголика, который избивал его и однажды пытался убить. В школе Адея дразнили из-за его веса.Но он станет одной из мировых рок-легенд.

В поисках славы он уехал в Лос-Анджелес, где создал свою первую группу. Он обрел успех на сцене в 1970-х годах, выступая в мюзиклах «Волосы» и «Шоу ужасов Рокки Хоррора».

Но его прорыв в высшую лигу произошел с «Bat Out of Hell», совместной работой с композитором Джимом Стейнманом.

Дебютный альбом, смесь готического ужаса и гитарного рока, который изначально изо всех сил пытался найти звукозаписывающую компанию, продемонстрировал его мощный голос и утвердил его длинноволосый рок-персонаж в рубашке с оборками.

Американский рок-н-ролльный певец Мит Лоуф на пресс-конференции в честь своего последнего альбома «Bat Out of Hell III: The Monster Is Loose» в Гонконге 4 сентября 2006 года. REUTERS/Bobby Yip (ГОНКОНГ)

Подробнее

Он много гастролировал в 1980-х, но успех в чартах ускользал от него в начале этого десятилетия, пока он снова не сотрудничал со Штейнманом в продолжении своего дебюта «Bat Out of Hell II: Back into Hell» в 1993 году.

Возвращение включало: Я бы сделал что угодно ради любви (но я этого не сделаю)», который возглавлял чарты в 28 странах, в том числе в течение семи недель в Великобритании.

Штейнман умер в апреле.

Мясной рулет относился к интервью как к спектаклю, рассказывая сложные истории о своей жизни, в том числе о происхождении своего сценического псевдонима, некоторые из которых ссылались на насмешки подростков о его росте.

КАЧАЕМСЯ НА НЕБЕСАХ

Бывший президент США Дональд Трамп был большим фанатом.

«Мит Лоуф был отличным парнем — я очень хорошо узнал его, работая над «Учеником знаменитостей», — сказал он в своем заявлении, имея в виду реалити-шоу, которое вел Трамп. «Он был умным, талантливым, открытым и теплым.»

Шер, сыгравшая дуэтом с Meat Loaf в песне «Dead Ringer for Love» 1981 года, сказала, что ей очень понравилось записываться. Я надеюсь, что рай — это то, что вы помните по свету на приборной панели, Мясному рулету.

«У него было качество одновременно пугающего и приятного»,

Британский продюсер Пит Уотерман сказал: «Это был его голос — вы знали, что вы получили с Meat Loaf. Это было 100 процентов всего.

Британский композитор Эндрю Ллойд Уэббер сказал: «Небесные своды будут звенеть камнем. RIP Meatloaf.»

Зарегистрируйтесь сейчас и получите БЕСПЛАТНЫЙ неограниченный доступ к Reuters.com

Зарегистрируйтесь

Отчетность Пола Сэндла; редактирование Гая Фолконбриджа, Джона Стоунстрита, Ангуса МакСвана и Марка Портера

Наши стандарты: Принципы доверия Thomson Reuters.

Как Meat Loaf стал культовым фаворитом: «Paradise by the Dashboard Light»

Одним из таких поклонников был художник Тодд Рандгрен, который, ошибочно полагая, что Meat Loaf и Steinman заключили контракт на запись, согласился продюсировать «Bat Из ада. (Когда правда вышла наружу, он также согласился сам профинансировать запись.) Осенью 1975 года музыканты собрались в Bearsville Studio в Вудстоке, штат Нью-Йорк, где к ним присоединились участники группы Рундгрена Utopia, а также Вайнберг и Рой Биттан, пианист группы E Street Band.

Султон сказал, что группа «все приложила руку» к аранжировке песен. «Помню, когда я впервые услышал «Paradise», я подумал: «Очевидно, что это за песня», — сказал он. «Это что-то вроде перетасовки в стиле буги-вуги, затем есть партия Фила Спектора, а затем немного «Thunder Road».Песня полностью раскрывалась перед нами, только Джим играл на пианино, а Мит Лоуф пел ее вживую».

После репетиций группа записала «Paradise» по частям, без вокала. Вайнберг сказал, что Штейнман заставил его играть «как неуправляемого подростка». «Подростковая игра на барабанах слишком наиграна и очень театральна; это как специя, потому что это не то, что вы хотите делать все время», — сказал он. «Но он говорил мне бить по этим штукам так сильно, чтобы они падали, и вы можете услышать это в «Paradise». К концу я уже просто бью по тарелкам».

Вокальные партии Фоули были записаны с одного дубля. «Я исполняла свою роль индивидуально, но Мит вошел в комнату, чтобы я могла сыграть и спеть ему», — сказала она. «Мы оба были в характере; он был тем бедным, напуганным, возбужденным парнем». Додд, который был одним из немногих, кто находился в комнате, когда Мит Лоуф записывал свой собственный вокал, сказал, что Мит Лоуф также играл характер, когда пел. Первоначальная запись изначально была длиннее и длилась около 11 минут; Додд сказал, что около трех минут бэк-вокала в конце песни были вырезаны.

Даже с готовым альбомом, Meat Loaf и Steinman с трудом нашли контракт на запись. Додд вспомнил, как исполнительный директор звукозаписи Клайв Дэвис сказал Стейнману, «что ему нужно научиться писать рок-н-ролл». Но в конечном итоге альбом был принят и выпущен исполнительным директором Стивом Поповичем Cleveland International Records, и после выпуска в 1977 году он постепенно набирал обороты.